Krótka historia mocno aromatycznych odmian chmielu na kilku przykładach.
Mocno aromatyczne chmiele nie są wytworem współczesnych czasów.
Gusta piwowarskie przez wieki kształtowały klasyczne smaki. Wszelkie inne aromaty chmielu były uważane przez piwowarów i hodowców za odstępstwa od szlachetnej normy i po prostu nie były dalej hodowane. Chmiel miał pachnieć piwnie a nie jak cytrusy czy mango. Jeśli jakiś chmiel miał bardzo intensywny aromat to często zostawiano go na powietrzu na kilka miesięcy aby dojrzał i wyszlachetniał :)
Skąd się wzięły zatem te wszelkie Citry, Centenniale, czy Cascade, pakowane w próżniowe bądź wypełnione azotem opakowania i przechowywanie w zamrażalnikach tak, aby nie straciły swojego mocnego aromatu?
Droga była długa i wyboista - zobaczmy to na przykładzie chmielu Cascade, Centennial i Citra, które sąt chyba najczęsciej używanymi mocno aomatycznymi amerykańskimi chmielemi.
Cascade
Zaraz po zniesieniu prohibicji władze amerykańskie (USDA - Departament Rolnictwa USA) postanowiły ruszyć pełną parą z programem hodowli nowych odmian chmielu. Głównym celem badań było wyhodowanie odmian odpornych na zarazy np. mączniaka rzekomego, który pustoszył amerykańskie hodowle. Krzyżowano odmiany europejskie (Fuggles), amerykańskie (Cluster). Część roślin została “dziko” zapylona - może rosnącymi w okolicy oryginalnymi amerykańskimi dzikimi odmianami chmielu a może jakimiś z hodowli? Wszystkie nowe szczepy badano i nieliczne dobrze zapowiadające się były wybierane do pilotowych hodowli. Jedna z takich odmian nazwana roboczo USDA 56013 była w miarę odporna na zarazy i na dodatek miała alfa i beta kwasy w podobnych proporcjach jak drogie wtedy w Stanach, importowane z Czech i Niemiec szlachetne chmiele Saaz czy Hallertauer Mittelfrueh. W latach 60-tych XX wieku badacze posadzili więcej tego nowego chmielu ale nikt nie chciał go kupować, bo w międzyczasie potaniały dobre europejskie odmiany. Tak więc chmiel USDA 56013 zalegał sobie w magazynach ale był cały czas pilotowo hodowany czekając na lepsze czasy. Pomogła mu Wertycylioza - zaraza, która zaatakowała europejskie uprawy. Ceny europejskiego chmielu poszybowały, więc większe amerykańskie browary zaczęły szukać zamienników. USDA zwiększyła uprawę chmielu 56013 i w końcu w 1972 roku nazwała go Cascade. Zainteresował się tym chmielem wielki koncernowy browar Coors i wkrótce rolnicy czując koniunkturę zaczęli masowo sadzić tę nową odmianę. Ale nie trwało to za długo. Browar Coors stwierdził że Cascade nie oddaje w pełni charakteru szlachetnego niemieckiego chmielu Hallertauer Mittelfrueh i zaczął wycofywać się z kontaktów. Nastąpiło tym razem masowe wycinanie Cascade - pomiędzy 1981 a 1988 rokiem wycięto 80% areału tego chmielu! Kolejny zwrot nastąpił wraz z rozwojem browarów rzemieślniczych. Największy wpływ na renesans Cascade mieli piwowarzy z browaru Sierra Nevada, którzy zaczęli doceniać unikalny aromat tego chmielu. Teraz Cascade jest jedną z najpopularniejszych odmian sadzonych w Stanach, choć powoli ustępuje miejsca kolejnej bardzo popularnej odmianie, nazywanej czasem “Cascade na sterydach” czyli chmielowi Centennial.
Centennial
Podobna historia jak z Cascade miała miejsce z chmielem Centennial. Wyhodowany w 1974 roku pod roboczą nazwą W415-90, przeczekał aż do połowy lat 80-tych aby trafić do pilotowej hodowli. Jednak nikt go nie chciał. Piwowarzy z wielkich browarów nie byli zupełnie zainteresowani Hodowca-badacz w akcie desperacji powiedział, że bardzo nie chce aby ten chmiel nie był już nigdy hodowany więc chciałby zainteresowac nim małe rzemieślnicze browary. Jeden z przemysłowych browarników odparł - ale oni za to nie zapłacą. Tak więc potajemnie zmieniono nazwę tego chmielu z W415-90 na CFJ-90 i w 1989 roku na 100 rocznicę powstania stanu Waszyngton przemianowano go w końcu na Centennial i sprzedaż do browarów rzemieślniczych ruszyła pełną parą.
Citra
Z Citrą było już trochę inaczej ale mimo to historia tego chmielu też nie jest pozbawiona zwrotów akcji. Około 1990 roku do jednego z hodowców nowych odmian chmielu zgłosił się pewnien browar, który chciał znaleźć nowy rodzaj chmielu. Przez 3 lata krzyżowano różne odmiany i w końcu wybrano ok 150 różnych aromatycznych odmian na potrzeby tego projektu. Z każdego ze 150 rodzajów chmielu uwarzono osobne, chmielone tylko tym jednym chmielem piwo. Wszystkie 150 pilotowych piw przetestowano i jedno na bazie chmielu X-114 zebrało znakomite recenzje. Ale zleceniodawca nie był zainteresowany tym chmielem. Potem do hodowcy zgłosił się inny klient z prośbą o wybranie ciekawych aromatycznych chmieli i między innymi podsunięto mu X-114. I tym razem również nic z tego nie wyszło. Około 2000 roku potentat MillerCoors zainteresował się nim i dzięki tym pieniądzom zwiększono uprawy X-114. Przez 2 lata posiadał prawa na wyłączność na ten chmiel ale w końcu z niego zrezygnował. X-114 zainteresowały się za to dwa rzemieślnicze browary z Oregonu - Widmer Brothers i Deschutes oraz Sierra Nevada z Kalifornii. Umożliwiło to przetrwanie X-114. W 2008 roku Widmers Brothers wyprodukowało American Pale Ale nazwane X-114. Piwo to zdobyło złoty medal na World Beer Cup a chmiel X-114 nazwany Citrą z dnia na dzień został okrzyknięty sensacją.
Współczesne badania chmielu
Jak widac z tych przykładów kiedyś to przede wszystkim wielkie korporacyjne browary decydowały czy dany chmiel będzie uprawiany na szerszą skalę. Testy trwały długo - czasem nawet dziesięć lat a nie było żadnych gwarancji, że jakikolwiek z pilotowych ciekawych odmian trafi do szerszej grupy odbiorców. Ale z drugiej strony wykładali oni na te badania spore pieniądze - dzięki którym powstało wiele ciekawych krzyżówek.
Dzisiaj proces hodowli i selekcji wygląda już zupełnie inaczej - piwowarzy z browarów rzemieślniczych często grają kluczową rolę w procesie selekcji najciekawszych odmian chmielu. Firmy takie jak Indie Hop czy The Hop Breeding Company rok w rok krzyżują wiele starych, sprawdzonych odmian chmielu i z nasion z tych krzyżówek sadzą kilkadziesiąt tysięcy nowych sadzonek - każda z nich ma potencjalne inne właściwości. Sadzonki te w szklarniach ocenia się czy są odporne na choroby i tylko ok 10 tysięcy trafia na pola. Po roku ocenia się ich poziom wzrostu i 3 tysiące najlepszych sadzi się przez 3 kolejne lata na wysokich tykach. Ocania się przede wszystkim ich dobrą przyczepność, wydajność. Niektóre oceny są organoleptyczne - przez ściskanie szyszek i wąchanie, inne to już chemiczne badania laboratoryjne. Z tych 3 tysięcy tylko 20 odmian trafia na małe pilotowe uprawy po 70 roślin z danego rodzaju.
Co ciekawe niektórzy naukowcy przeszukują depozytoria ze starymi odmianami chmielu, które wówczas były odrzucone ze względu na nieklasyczny aromat :)
W następnym wpisie na blogu opiszę jakie metody piwowarskie są stosowane aby do piwa przeszło jak najwięcej mocnego aromatu.
No comments:
Post a Comment