Wstępniak
Witam wszystkich bardzo serdecznie,
Pochodzę z Grodziska Wielkopolskiego. Całe dzieciństwo spędziłem w sąsiedztwie browaru produkującego słynne, nieistniejące już Piwo Grodziskie. Zapach chmielu, słodów i piwa wywołuje u mnie najbardziej pozytywne skojarzenia. Później kilka lat mieszkałem w Poznaniu koło browaru, krótko w Hamburgu przy browarze Astra. W Monachium pracowałem blisko terenów Oktoberfest. Teraz również mieszkam w mieście ze świetnym browarem. Studia chemiczne na UAM w Poznaniu pozwalają mi lepiej zrozumieć tajniki warzenia piwa i gotowania różnych potraw.
W swoich różnych podróżach zwiedziłem kraje Europy, Azji i Ameryki Północnej. Wszędzie próbowałem specjałów miejscowych kuchni a także różnych odmian lokalnego piwa. Sam często gotuję, warzę piwo a także fotografuję - wszystko to na pewno znajdzie swoje odzwierciedlenie we wpisach, które tu w przyszłości znajdziecie.
Będzie o historii piwowarstwa, kulturze piwnej różnych regionów Niemiec, moim spotkaniu z piwem na Białorusi, hiszpańskich tacos i cerveza, piwach z Indii i Nepalu, wielkiej scenie piwnej w Stanach i Kanadzie, tybetańskim niechmielonym piwie chang, belgijskich, holenderskich i brytyjskich browarach. Materiałów i wspomnień mam całą masę, plany na przyszłość też bardzo ciekawe - najważniejsze aby w morzu zajęć znaleźć czas aby to opisać.
Zacznę jednak od amerykańskiej sceny piwnej. Mieszkam tu od kilku lat i z wielkim zainteresowaniem przyglądam się temu wszystkiemu co tutaj się dzieje.
Amerykańska historia piwa
Początki
Przed przyjazdem do Stanów podzielałem, jak wielu Polaków, opinię o bardzo kiepskiej jakości amerykańskiego piwa. Znając tylko Millera i słysząc narzekania na Buda mógłbym się wówczas ze stuprocentową pewnością podpisać pod znanym kawałem Erica Idle z Monty Pythona o amerykańskim piwie:
"We find your American beer is a little like making love in a canoe. It’s fucking close to water."
Było to powiedziane w 1982 roku. I cały świat podzielał taką opinię. Ale od tego czasu sporo się w Stanach zmieniło.
Ale wróćmy do początków piwowarstwa w Stanach. Już pierwsze narody - Indian amerykańskich warzyły piwo przy użyciu kukurydzy, oskoły (soków z brzozy) i wody.
Historia europejskich osadników w Ameryce również jest związana z piwem. Jako, że w piwie nie przetrwają bakterie szkodliwe dla człowieka - od samego początku osadnictwa w Stanach napój ten był bardzo popularny. Nieznana, lokalna, nieprzegotowana woda mogła zawierać różne niebezpieczeństwa czyhające na pierwszych osadników. Już w 1587 roku w Wirginii wyprodukowano pierwsze piwo na tym kontynencie. Jednak za bardzo nie przypadło do gustu mieszkańcom, którzy poprosili o dostawy sprawdzonego piwa z Wysp. W 1612 w Nowym Amsterdamie znanym współcześnie pod nazwą Nowy Jork otwarto pierwszy browar komercyjny w Stanach. Stało się to po tym jak koloniści amerykańscy opłacili ogłoszenia w angielskich gazetach, że poszukują doświadczonych piwowarów.W 1674 roku Harvard College - wyższa szkoła duchowna znana obecnie jako Uniwersytet Harvarda - założyła swój browar, Pan William Penn (założyciel Pensylwanii miał swój komercyjny browar a ojcowie-założyciele Stanów Zjednoczonych: Jerzy Waszyngton oraz Thomas Jefferson mieli swoje prywatne mikro-browary.
"Piwo jest dowodem, że Bóg nas kocha i chce byśmy byli szczęśliwi" miał powiedzieć inny ojciec-założyciel Benjamin Franklin - to ostatnie jednak możemy zaliczyć do legend ludowych bo tak naprawdę Franklin mówił wówczas o winnicach i winie. Niedawno Nowojorska Biblioteka Publiczna opublikowała rękopis receptury piwa pióra Jerzego Waszyngtona:
Pierwsza rewolucja piwna XIX wieku
Na początku XIX wieku w Europie opracowano nowy rodzaj piwa: jasne lagery i pilsy. dotarły one do Stanów i szybko zdobyły popularność
Zaczęły powstawać tu nowe browary założonych przez osadników (lub ich potomków) przybyłych z krajów o wielowiekowych tradycjach piwowarskich: Niemiec, Anglii, Belgii czy Czech. Były to browary lokalne, często z ogródkami piwnymi i knajpkami. Piwo się spożywało w nich na miejscu a jak ktoś chciał zabrać do domu to przynosił baniak i z braku lodówek musiał to tak czy siak szybko wypić. Butelkowane należało do rzadkości a pasteryzacja nie była stosowana więc kto mieszkał daleko od browaru to miał pecha :)
Wtedy jednak w Europie pojawiły się dwie osoby, które nie tylko znacząco wpłynęły na piwowarstwo ale również na rozwój nauki i techniki w ogóle.
Pierwszy to Karol von Linde. Niemiecki inżynier, profesor Uniwersytetu Technicznego w Monachium W założonym przez niego laboratorium pracował młody student - Rudolf Diesel. Późniejszy konstruktor słynnego silnika. Karol von Linde zajął się przede wszystkim przemysłowymi metodami chłodzenia i opracował pierwszy sprzedawany na masową skale system chłodzenia dla browarów. Wcześniej przed nim zajmowali się chłodnictwem Amerykanie - opracowali działające metody ale nie było to stosowane na tak szeroką skalę. Chłodnictwo zmieniło piwowarstwo na całym świecie. Wcześniej piwo warzone było tylko w zimnych miesiącach - od późnej jesieni do wiosny. Te niższe temperatury umożliwiały zarówno produkcję (drożdże najlepiej fermentują piwo poniżej 20 stopni Celsjusza) jak i przechowywanie piwa. Tradycyjne bawarskie piwo
Märzen swoją nazwę wzięło od nazwy miesiąca w którym warzono ostatnią przed latem porcję mocno alkoholowego (dla zwiększonej trwałości) piwa, które przechowywano w głębokich piwnicach dodatkowo wypełnionych blokami lodowymi.
Po wprowadzeniu metod chłodzenia piwo mogło być już warzone przez cały rok
Drugim europejczykiem, który naukowo zajął się piwem był nie kto inny jak Louis Pasteur. Na samym początku swojej kariery naukowej, po odkryciach związanych z przestrzenną budową kwasu winowego, które zainicjowały rozwój nowej gałęzi chemii - stereochemii, Pasteur zajął się naukowym wyjaśnianiem zjawiska fermentacji. Słusznie postulując obecność mikroorganizmów wywołujących to zjawisko skutecznie sprzeciwił się swoim oponentom głoszącym, że fermentacja to proces czysto chemiczny lub też mówiącym, że drobnoustroje mogą powstawać same z materii nieożywionej (dzieworództwo). W 1876 roku Pasteur wydał książkę pod tytułem "Etudes sur la Bière" (Studia nad piwem), która ukazała się po angielsku pod zmienionym tytułem "Studies on Fermentation”
Pasteur opracował również metodę konserwacji piwa (i wina) nazwaną na jego cześć pasteryzacją. Dopiero kilkanaście lat później zaczęto pasteryzować mleko!
Odkrycia i wynalazki Pasteura bardzo przyczyniły się do rozwoju piwowarstwa. Piwo mogło być już dłużej przechowywane i transportowane do miejsc położonych daleko od browarów.
Po wprowadzeniu chłodnictwa i pasteryzacji i przemysłowego butelkowania ilość amerykańskich browarów się zmniejszyła ale produkcja piwa nadal szła pełną parą.Oto liczby:
1810 r - 132 browary (185 tyś baryłek piwa dla 7 milionów mieszkańców USA)
1850 r. - 431 browary (750 tyś baryłek piwa dla 23 milionów mieszkańców)
1860 r. 1269 browarów (ponad milion baryłek piwa dla 31 milionów Amerykanów)
1867 r. 3700 browarów (6 milionów baryłek piwa)
1873 r. 4131 browarów (9 milionów baryłek piwa)
1880-1910 liczba browarów spada do 1500 (chłodnictwo, pasteryzacja, butelkowanie)
Kontrewolucja
Piwna rewolucja napotkała opór - w Stanach zaczął powstawać tzw Temperance Movement czyli Ruch Antyalkoholowy mocno związany z organizacjami chrześcijańskimi przede wszystkim protestanckimi ale też katolickimi.
Próbowano z różnymi efektami wprowadzać prohibicję na poziomie Stanów i okręgów.
Np. w stanie Maine wprowadzono prohibicje w 1851 roku, którą zniesiono pięć lat później. W 1881 roku stan Kansas wprowadza do swojej konstytucji zakaz alkoholu. Wprowadzanie tego zakazu w życie było życiowym zajęciem niejakiej Carrie Nation, która wpadała do barów ze swoją siekierką i rozbijała beczki z alkoholem. Były to jednak wyjątkowe sytuacje. Zazwyczaj do baru wchodziła jakaś religijna grupa śpiewała bogobojne pieśni , modliła się tam i domagała się zaprzestania sprzedaży alkoholu w tym miejscu. Po wojnie secesyjnej restrykcje zaczęły pomału znikać ale w końcu na fali kolejnej krucjaty antyalkoholowej w 1920 roku wprowadzono ogólnokrajową prohibicję. Spowodowało to całkowite zniknięcie browarów z rynku. Nielegalnie można było dostać pędzone pokątnie mocne alkohole ale piwo było już rarytasem. Całe 13 lat - od 1920 do 1933 roku nie można było kupić w Stanach piwa. Moralizatorzy triumfowali, jednak czarny rynek alkoholu i zrodzone na tym gruncie różne brutalne grupy mafijne zburzyły piękny obraz "suchego" kraju. Bogaci przed nastaniem prohibicji wykupowali całe hurtownie alkoholu i gromadzili je w piwnicach własnych rezydencji. Nawet prezydenci Wilson i Harding mieli spore zapasy alkoholu w Białym Domu. Biedni mogli trafić do więzienia za jedną flaszkę.
Lizanie ran
Do dzisiaj można odczuć tego skutki.. Na poniższej mapce czerwonymi kropkami oznaczone są tzw suche okręgi (dry counties) w których zabroniona jest sprzedaż a czasem nawet posiadanie alkoholu W większości pokrywa się to z regionem nazwanym Głębokim Południem (Deep South) i Pasem Biblijnym (Bible Belt) rejonami zdominowanymi przez konserwatywnych protestantów.
Pewna znajoma przeprowadziła się z mojego miasteczka na południe i trafiła właśnie do takiego dry county. Aby kupić piwo czy butelkę wina musi jechać kilkanaście kilometrów dalej - do sąsiedniego okręgu i wracając do domu musi dobrze ten alkohol schować aby policja miejscowa jej nie złapała.
Prohibicję zniesiono w 1933 roku ale amerykańska scena piwna przez kolejne długie dziesięciolecia nie mogła się z tej katastrofy otrząsnąć. Brakowało browarów produkujących smaczne piwo. Prohibicja zmieniła też przyzwyczajenia - przeciętny Amerykanin zaczął sięgać po mocniejsze alkohole. Zaledwie kilka browarów zdołało się oprzeć słabemu popytowi na piwo produkując zwykłe jasne lagery.
Druga wojna światowa to ugruntowanie pozycji lekkich, jasnych, generycznych w smaku lagerów na rynku amerykańskim. Browary na życzenie armii wysyłały słabe, jasne piwo do walczących w Europie żołnierzy. Po wojnie przywieźli te przyzwyczajenia z powrotem do Stanów.
Powojenne czasy to budowa autostrad, telewizja i reklamy. Wykorzystały to duże koncerny piwowarskie skutecznie rozpowszechniając wśród zwykłych Amerykanów opinię, że piwo powinno prawie nie smakować ale po prostu dobrze wchodzić.Hasłem dla piwa stało się "Drinkability" czyli pijalność. A piło się i nadal niestety pije coś co może przypomina piwo ale zbliżone jest do wody. Tak jak w kawale Monty Pythonów.
Koncernowe ciężarówki wpisały się w krajobraz tego kraju.
1940 r. 498 browarów
1950 r. 407 browarów
1980 r. 82 browary
Nadchodzą zmiany
Piwowarstwo domowe było całkowicie zabronione w Stanach do 1979 roku kiedy demokratyczny prezydent Jimi Carter zniósł ten zakaz na poziome federalnym. Ale dwa konserwatywne stany zabraniają tego do dziś: Alabama i Missisipi W Alabamie doszło niedawno do interwencji uzbrojonych policjantów w sklepie w którym próbowano sprzedawać urządzenia i składniki do domowej produkcji piwa!
Co ciekawe obecny prezydent Barack Obama jest piwowarem domowym i jakiś czas temu opublikowano przepis na piwo, które warzył w Białym Domu.
I właśnie piwowarzy domowi zapoczątkowali drugą falę rozwoju piwowarstwa w Stanach. Nieliczni zaczęli warzyć nielegalnie. Inni już na fali legalizacji rozwijali swoje umiejętności. Natura nie znosi próżni :) Właśnie w krajach takich jak Stany czy Polska gdzie dostępne piwo jest oględnie mówiąc kiepskie domowi piwowarzy tworzą masowy oddolny ruch zapełniający nudę koncernowego miernego piwa. W Belgii, Czechach czy Niemczech scena domowych piwowarów nie jest tak rozwinięta. Ludzie mają tam po prostu do wyboru wiele różnych gatunków piw i nie muszą tego sami robić.
Wracając do Stanów początku lat 80-tych XX wieku. Piwowarzy domowi mogą legalnie warzyć piwo i robią to na wszelkie sposoby. Odtwarzają receptury piw belgijskich, czeskich, angielskich, niemieckich czy starych amerykańskich. Znajomi piwowarów a potem znajomi znajomych zaczynają poznawać nieznane im wcześniej smaki różnych stylów piwnych. Pomału w większych ośrodkach zaczynają się w pubach pojawiać importowane piwa z Europy. Co ambitniejsi piwowarzy domowi postanawiają otworzyć własne mini - browary, które na trwale zmienią krajobraz piwny Stanów.
Druga rewolucja
Począwszy od połowy lat osiemdziesiątych jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się w Stanach nowe browary restauracyjne, mikro-browary a także kilka większych sprzedających dobre jakościowo i często innowacyjne piwa na cały kraj. Z 82 browarów w 1980 roku w przeciągu 32 lat ilość ta wzrosła do 2126 w 2012 roku. W samym 2010 roku otworzono tu 57 nowych browarów restauracyjnych i 97 mikro-browarów. W 2011 jeszcze więcej: 76 restauracyjnych i 178 mikrobrowarów. W kolejnych latach będzie to wzrastać. Pracuje w nich ponad 100 tysięcy Amerykanów. Zwiększa się areał aromatycznych upraw chmielu - ich plantatorzy nie nadążają z tworzeniem nowych plantacji.
Brzmi to dość optymistycznie ale cały czas trzeba pamiętać, że to wszystko dotyczy tylko paru procent produkcji piwa w tym kraju. Cała reszta to koncernowa nijakość.
Liczby opisujące ilość browarów, piwa, zatrudnienia brzmią bardzo obiecująco ale jak to wygląda z jakością tego amerykańskiego piwa?
Podam dwa przykłady:
Pierwszy - 2012 rok największy europejski konkurs piwny. European Beer Star
Amerykańskie piwa skutecznie konkurują z Europejskimi piwami zdobywając medale w takich kategoriach jak/: Belgian-Style Strong Ale, Belgian-Style Ale, Belgian-Style Dubbel, Belgian-Style Tripel, Bohemian-Style Pilsner, Bohemian-Style Schwarzbier, Dry Stout, English-Style Bitter, English-Style Golden Ale (Summer Ale, English-Style Pale Ale, German-Style Schwarzbier, Baltic-Style Porter, Belgian-Style Sour Ale itp. Nie mówiąc o tym, że dominuja w kategoriach piw typowo amerykańskich. Polska dostaje 2 medale (oba Browar Kormoran z Olsztyna) złoto za Porter Warmiński w kategorii Porterów Bałtyckich i srebro za Orkiszowe z Miodem w kategorii specjalnych piw miodowych.
Drugi przykład to jeden z największych na świecie konkursów piwnych - World Beer Cup 2012. Startuje w nim ponad 800 browarów z 54 krajów świata. Wystawia się piwa do konkursu w 95 kategoriach stylowych. Amerykańskie małe browary zgarniają większość nagród masakrując piwa brytyjskie we własnych kategoriach - zdobyli 49 z 54 możliwych nagród w typowo brytyjskich kategoriach. Wygrywają też wiele nagród w kategoriach na najlepsze piwa belgijskie. Polska nie dostaje żadnych nagród. Ostatni raz dostaliśmy tam 2 nagrody w 2002 roku za Wojaka 14.1 Plato i Wojaka 8.9 Plato.
W następnych wpisach na moim blogu chciałbym przybliżyć współczesną amerykańską scenę piwną, pokazać jaką rolę gra lokalność a także zaprezentować najsmaczniejsze piwa i potrawy które tu spróbowałem
Zapraszam!
.
